10° In quanto al bere, devesi aver cura di non riempire troppo il bicchiere, e di non tracannare il vino in un sol fiato, a uso dei facchini; ma si beverà con giusta posatezza, evitando egualmente di bere a centellini e di scoccare le labbra.
Il cuoco sapiente
10° In quanto al bere, devesi aver cura di non riempire troppo il bicchiere, e di non tracannare il vino in un sol fiato, a uso dei facchini; ma si
Fate rosolare in una casseruola, con burro e midollo di manzo, un pezzo di carne tagliato a tocchi, che salerete convenientemente; poscia aggiungete un po' di prezzemolo, sedano, carota, un pugillo di fa[rina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, e pomidori spezzati: fate cuocere per un buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate bollire ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete del brodo bollente e fate cuocere finchè la carne sia quasi spappolata. Allora versate il tutto sullo staccio, passate a forza servendovi d'un mestolo, ed avrete un sugo gustosissimo che servirà a condire molte pietanze,
Il cuoco sapiente
buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate bollire ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete
Sbattete sei tuorli d'uova unitamente ad un buon bicchiere di consommé (num. 23) tiepido, e versate il liquido a poco a poco in una scodella, dove avrete messo 300 grammi circa di farina e 50 grammi di parmigiano grattato, mescolando ed assimilando il tutto, in modo da ottenerne una pastina non troppe liquida. Mettete intanto al fuoco in una marmitta il brodo che vi abbisogna, e quando bolle gettatevi il composto suddetto, facendolo passare lentamente a traverso un crivello di metallo o colabrodo di latta, affinchè cadendo nel brodo bollente si rappigli tosto forma di vermicelli. Dopo 8 o 10 minuti d'ebullizione versate nella zuppiera e servite.
Il cuoco sapiente
Sbattete sei tuorli d'uova unitamente ad un buon bicchiere di consommé (num. 23) tiepido, e versate il liquido a poco a poco in una scodella, dove
Pestate nel mortajo due acciughe salate, che avrete prima pulite e private della loro lisca, ed aggiungete indi una manciata di prezzemolo, due spicchi d'aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli d'uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell'aceto, la polpa di sei od otto olive di Spagna (o il doppio di olive nostrali conciate) e sale, che pesterete egualmente sino a ridurre il tutto ad una densa pasta uniforme. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere d'aceto ed un bicchiere d'olio fine, e stemperate bene con un cucchiajo di legno.
Il cuoco sapiente
. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere d'aceto ed un bicchiere d'olio fine, e stemperate bene con un cucchiajo di legno.
Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro, salate convenientemente, e ponete sul fuoco il miscuglio, che lascerete bollire lentamente finchè sia alquanto concentrato. Avrete così una salsa, de quale vi servirete mentre è calda per condire uova affogate (num, 300.)
Il cuoco sapiente
Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro
Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d'uova unitamente al sugo d'un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere d'olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco d'aceto, sbattendo sempre, ed avvertendo di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, acciocchè l'uovo non si rappigli. Essa serve a condir pesce, uova ed erbaggi a lesso.
Il cuoco sapiente
Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d'uova unitamente al sugo d'un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere
Riempite un bicchiere sino a metà di zucchero in polvere, e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi d'altezza del bicchiere medesimo. Mettete poscia in un tegamino 30 grammi di pinocchi, altrettanto di uva passolina e mezza tavoletta di cioccolata, che avrete prima grattata: aggiungete allora l'aceto inzuccherato contenuto nel bicchiere, tramenate il tutto con un cucchiajo di legno, e passate sul fuoco onde fargli alzare un bollore.
Il cuoco sapiente
Riempite un bicchiere sino a metà di zucchero in polvere, e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi d'altezza del bicchiere medesimo. Mettete
Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto, e legate finalmente con un poco di pan grattato.
Il cuoco sapiente
Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto
Mescolate insieme un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo, il sugo d'un limone, una manciata di pane grattato, due cucchiajate d'olio, un poco di Cipolla e di prezzemolo trinciati, una foglia d'alloro, sale, pepe e noce moscada grattata: fate bollire il tutto per alcuni minuti, ed avrete una salsa che, come la precedente, potrete adoperare con la selvaggina, unendovela alcuni istanti prima di ritirare dal fuoco la selvaggina stessa, già cotta a parte in casseruola.
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Mescolate insieme un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo, il sugo d'un limone, una manciata di pane grattato, due cucchiajate d'olio, un
Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell'uva passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere ancora per mezz'ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornarne lessi, uova assodate, ed altro.
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passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere
Questa pietanza, tutta speciale della Germania, e che consiste colà in una preparazione del cavolo cappuccio colla salamoja (vedi al num. 12), si suol fare nelle nostre cucine in un modo più semplice, cioè con cavoli freschi invece che preparati. Eccone la ricetta: Prendete due cavoli cappucci; mondateli togliendo loro il torso e le foglie esterne più verdi; tagliateli a listerelle, lavateli in acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare un poco, poneteli al fuoco in una casseruola con sale abbondante. Quando sono a mezza cottura, gettate via l'acqua che avranno prodotta, la quale è acre; aggiungete mezzo bicchiere d'aceto, altettranto olio e due spicchi d'aglio trinciati, e fate cuocere per un'altra mezz'ora o poco più, rimestando più volte.
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; aggiungete mezzo bicchiere d'aceto, altettranto olio e due spicchi d'aglio trinciati, e fate cuocere per un'altra mezz'ora o poco più, rimestando più
Preparate una pastina piuttosto densa con due manciate di farina, mezzo bicchiere di vin bianco, una cucchiajata d'olio ed un pizzico di sale, sbattendo bene e tramenando il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla pastina suddetta; indi rimestate ancora il composto, ed a cucchiajate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le vostre frittelle, le quali servirete cosparse di zucchero.
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Preparate una pastina piuttosto densa con due manciate di farina, mezzo bicchiere di vin bianco, una cucchiajata d'olio ed un pizzico di sale
Preparate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed aggiungete in ultimo due o più tuorli d'uova frullati unitamente ad un poco di prezzemolo tritato, parmigiano grattato e cannella in polvere. Lasciate legare la salsa, e indi servite caldo.
Il cuoco sapiente
Preparate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di
Fate soffriggere in casseruola, con burro ed olio mescolati, un poco di cipolla e prezzemolo tritati: unite al soffritto 150 grammi di gamberi e sale necessario, lasciate cuocere per alcuni minuti, aggiungete poi un pugno di pinocchi (già abbrustoliti a parte e pestati nel mortajo), e bagnate con mezzo bicchiere d'acqua calda, facendo concentrare per mezz'ora. Mettete allora il tutto nel mortajo, pestate ben bene, passate poscia per istaccio, ed avrete la salsa, che verserete sopra sei uova affrittellate (num. 302) dopo averle accomodate in un piatto.
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mezzo bicchiere d'acqua calda, facendo concentrare per mezz'ora. Mettete allora il tutto nel mortajo, pestate ben bene, passate poscia per istaccio, ed
Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta d'un coltello, ed in essi introducete dei pezzetti di prosciutto, sale, pepe e spezie: poscia avvolgete la carne stessa con due o tre larghe fette di prosciutto piuttosto grasso; mettetela così accomodata in una casseruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al forno sovrapponendo alla casseruola il suo coperchio.
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; mettetela così accomodata in una casseruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al forno
Trinciate due o tre spicchi d'aglio ed un poco di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con olio: mettetevi poi un chilogr. di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta ed avvertendo di bagnare ancora con brodo od acqua bollente se l'intinto consumasse troppo.
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scelta a quest'uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo
Cominciate dal fare un soffritto con 120 grammi di burro, ed aglio e rosmarino già pestati nel mortajo in piccola dose: unite al soffritto un chilogr. di carne di manzo tagliata a piccoli pezzi; cospargete di sale e poco pepe; lasciate rosolare, e bagnate poscia con mezzo bicchiere di vin bianco.
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. di carne di manzo tagliata a piccoli pezzi; cospargete di sale e poco pepe; lasciate rosolare, e bagnate poscia con mezzo bicchiere di vin bianco.
Pestate nel mortajo tre spicchi d'aglio e poche foglie di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con 75 grammi di burro e 50 grammi di grasso di manzo tritato: mettete in questo soffritto un chilogr. di carne di castrato tagliata a pezzetti, salatela convenientemente, e rosolata che sia bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Allorchè poi la carne è a mezza cottura, aggiungetevi alcuni pomidori già spezzati e mondati della loro buccia e de' semi, e lasciate finir di cuocere, rimestando più volte con un mestolo.
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bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Allorchè poi la carne è a mezza cottura, aggiungetevi alcuni pomidori già spezzati e mondati della
Prendete delle costolette di majale, e mettetele al fuoco in una casseruola o tegame con olio, alcuni spicchi d'aglio trinciati, sale e pepe: lasciate così soffriggere un poco, indi bagnate con brodo o semplice acqua bollente, e quando la carne è a mezza cottura aggiungete sugo di pomidoro o conserva disciolta, ed un pizzico di semi di finocchio, lasciando poscia finir di cuocere. Pochi momenti prima di ritirare queste costolette dal fuoco, vi si può versare sopra mezzo bicchiere di vino bianco, facendo poi consumare alquanto l'umido.
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si può versare sopra mezzo bicchiere di vino bianco, facendo poi consumare alquanto l'umido.
Qualunque sorta di carne cotta allo spiede, che vi sia avanzata da un pranzo, è buona a farne il piccatiglio. Tagliate dunque a pezzetti questa carne; mettetela al fuoco in una casseruola, in cui abbiate già preparato un soffritto di burro e cipolla trinciata; lasciatela così grogiolare per alcuni minuti; indi bagnate con mezzo bicchiere di vin bianco, nel quale avrete prima stemperato un pugillo di farina, e finalmente aggiungete un po' di sugo di carne se ne avete, ovvero sugo di pomidoro, lasciando cosi cuocere finchè l'intinto siasi alquanto concentrato.
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minuti; indi bagnate con mezzo bicchiere di vin bianco, nel quale avrete prima stemperato un pugillo di farina, e finalmente aggiungete un po' di sugo
Lessate e spellate la lingua come al solito; indi tagliatela a fette e queste a listerelle, che rimetterete al fuoco in una casseruola con olio, sale, poco pepe, ed un battuto di cipolla, prezzemolo e funghetti. Lanciate soffriggere lentamente per circa un quarto d'ora, bagnate poi con mezzo bicchiere di vino bianco, e per ultimo, cioè mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un poco di sugo di pomidoro, o meglio sugo di carne.
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bicchiere di vino bianco, e per ultimo, cioè mezz'ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un poco di sugo di pomidoro, o meglio sugo di
Involgete un pezzo di burro nella farina, e mettetelo a soffriggere in casseruola, lasciandogli prendere un colore rossastro, senza però farlo abbruciare: indi bagnate con brodo, aggiungete inoltre un po' di sugo di pomidoro, noce moscada grattata, prezzemolo, cipollina trinciata, sale e pepe, ed in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, nel quale avrete stemperato un pizzico di farina; lasciate legar bene la salsa, e finalmente versate il tutto in un piatto e servite all'istante.
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in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino
Tritate due carote, prezzemolo, cipollette ed uno spicchio d'aglio; unitevi un poco di finocchio, sale, pepe e un pezzo di burro, e fate soffriggere il tutto per pochi minuti. Mettete allora in questo soffritto due animelle di vitello, già scottate e pulite, insieme con un po' di prosciutto trinciate; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, e fate cuocere lentamente. In ultimo digrassate e colate l'intinto, versatelo sulle animelle, che avrete accomodate in un piatto, e servite all'istante.
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trinciate; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, e fate cuocere lentamente. In ultimo digrassate e colate l'intinto, versatelo
Tagliate a pezzi un pallastro dopo averlo ben pulito; asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli, e metteteli al fuoco in casseruola con un soffritto di burro e cipollina sottilmente trinciata: salate convenientemente, e quando il pollo abbia rosolato un poco, spargetevi sopra del prezzemolo tritato, e versatevi poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto col mestolo, e finalmente versate in un piatto e servite in tavola.
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prezzemolo tritato, e versatevi poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto col mestolo, e
Stendete sul fondo d'una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto, ed accomodatevi poscia il vostro fagiano con intorno alcuni ritagli di carne, mezza cipolla trinciata, un mazzetto composto di poco sedano, prezzemolo ed una carota, 80 grammi di burro, sale e spezie fine. Fate soffriggere lentamente finchè il fagiano cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di Madèra ed altrettanto brodo, o meglio consommé; coprite la casseruola, e lasciate finir di cuocere. Allora mettete il fagiano in un piatto, versatevi sopra la sua salsa, dopo averla digrassata e passata allo staccio, e servite con una guarnizione di crostini di pane, fritti al burro, e purée di lenticchie (num. 151).
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soffriggere lentamente finchè il fagiano cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di Madèra ed altrettanto brodo, o meglio consommé; coprite la
Pulite con una spazzolata ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia, e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo raschiato e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per dieci minuti a lento fuoco, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il vostro fagiano, che indi cucirete all'apertura praticatavi, cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e farete cuocere allo spiede ponendo cura a che la carta non abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un piatto con una guarnizione o salsa di vostro gusto, e servite caldo.
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dieci minuti a lento fuoco, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il vostro fagiano
Fate rosolare in un tegame due perniciotti con mezzo bicchiere d'olio e sale necessario; indi ritirateli, e nel tegame stesso mettete un pugno di pan grattato, un po' di scorza di limone (soltanto la parte gialla più superficiale), il sugo del limone medesimo, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, quattro coccole di ginepro acciaccate, ed un'acciuga salata triturata: fate sobbollire questa salsa per alcuni minuti; passatela allo staccio; rimettetela al fuoco in altro recipiente; unitevi i perniciotti già rosolati, che avrete intanto tagliati a pezzi, e fate soffriggere il tutto per altri 10 o 12 minuti. Poscia contornate un piatto con crostini di pane, versatevi in mezzo il tutto, e servite all'istante.
Il cuoco sapiente
Fate rosolare in un tegame due perniciotti con mezzo bicchiere d'olio e sale necessario; indi ritirateli, e nel tegame stesso mettete un pugno di pan
Prendete una dozzina di allodole, ponetele in casseruola con 80 grammi di burro, 40 grammi di lardo tagliato a piccoli dadi, sale e pepe: fate così soffriggere per dieci minuti; bagnate poscia con un bicchiere di vino bianco, ed aggiungete un pugno di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda (o due grossi funghi freschi affettati sottilmente), ed un poco di prezzemolo con qualche foglia di serpentaria triturati. Lasciate finir di cuocere, tenendo coperta la casseruola, e pochi momenti prima di servire in tavola, fate disfare nell'intinto due acciughe salate, a cui avrete tolta la lisca, e spremete su questa salsa mezzo limone.
Il cuoco sapiente
soffriggere per dieci minuti; bagnate poscia con un bicchiere di vino bianco, ed aggiungete un pugno di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda (o due
Tagliate il coniglio a pezzi; asciugate questi con una salvietta, infarinateli e metteteli al fuoco in casseruola con burro. Fateli rosolare da ogni parte, rivoltandoli quando occorre; indi versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla, un pizzico di spezie e alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinvenuti in un po' di brodo bollente; salate, coprite la casseruola e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, avvertendo di bagnare con qualche cucchiajata di brodo quando l'intinto prosciuga troppo.
Il cuoco sapiente
parte, rivoltandoli quando occorre; indi versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla
Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro una cipolla trinciata, due o tre spicchi d'aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due cucchiaiate d olio e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffriggere il tutto per alcuni minuti; indi ponete nella stessa casseruola la vostra lepre, già spellata, sventrata e e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo; aggiungete del sugo o conserva di pomidoro, un pugno di funghi secchi e poca spezie, e lasciale finir di cuocere lentamente, tenendo coperta la casseruola, e solo scoprendola qualche volta per rimestare il tutto.
Il cuoco sapiente
, già spellata, sventrata e e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere
Spellata e sventrata la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolata grattata, ed un pugno fra pinocchi ed uva passa; mescolate bene il tutto, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e finalmente versate in un piatto per servire all'istante.
Il cuoco sapiente
a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia
Preparate una concia con due bicchieri d'aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi d'aglio pestati, prezzemolo, rosmarino, lauro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore; indi ritiratela, sgocciolatela, asciugatela con una savietta, e fatela cuocere in tutto come abbiam detto per la lepre (num. 436).
Il cuoco sapiente
Preparate una concia con due bicchieri d'aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi d'aglio pestati, prezzemolo, rosmarino
Procuratevi dodici costolette di cinghiale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra una concia composta con mezzo litro di buon vino bianco, non dolce, mezzo bicchiere d'olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate così in fusione per una notte; indi ritirate dalla loro concia le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi la concia stessa, che avrete intanto fatto sobbollire a parte disfacendovi due acciughe salate; aggiungete poco dopo del sugo di pomidoro; lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, ed in ultimo legate l'intinto con un po' di pan grattato.
Il cuoco sapiente
una concia composta con mezzo litro di buon vino bianco, non dolce, mezzo bicchiere d'olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e
Triturale due acciughe salate (già pulite e private della loro lisca) unitamente a 30 grammi di funghi secchi, ammollati prima in acqua calda, due spicchi d'aglio ed un pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere d'olio; indi versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale abbiate stemperato un pugillo di farina; fate sobbollire il tutto per alcuni altri minuti, e infine unitevi un chilogr. di tonno, cospargendolo con sale necesario, pepe e spezie. Allora coprite la casseruola, lasciate cuocere per circa tre quarti d'ora, e messo poi il tonno in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avervi aggiunto e incorporato un pezzetto di burro ed il sugo di mezzo limone.
Il cuoco sapiente
spicchi d'aglio ed un pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere d'olio; indi versatevi mezzo litro di vino
Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere d'aceto, una foglia di lauro, due spicchi d'aglio, quattro garofani, un po' di cipolla, prezzemolo, un pizzico di finocchio e sale. Coprite poi la casseruola, e fateli bollire per circa un quarto d'ora, scuotendoli di tanto in tanto: infine scolatene tutto l'umido, accomodateli in un piatto, e serviteli con una salsa adattata preparata a parte.
Il cuoco sapiente
Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere d'aceto, una foglia di lauro, due spicchi
Raschiate il vostro luccio per toglierne le squame, pulitene le branchie, vuotatelo delle sue interiora e tagliate con forbici le sue alette o pinne. Indi, ben lavato, adagiatelo intero, o tagliato a rocchi, in una pesciajuola con mezzo bicchiere di vino, un bicchier d'acqua, una foglia di lauro, un po' di timo, sedano, carota, prezzemolo, due spicchi d'aglio e sale necessario. Fatelo cuocere a fuoco moderato per circa tre quarti d'ora, od anche più secondo la grossezza del pesce; poscia lasciatelo raffreddare nel suo intinto; ritiratelo, sgocciolatelo e servitelo freddo in un piatto con una salsa preparata a parte nel modo descritto al num. 121.
Il cuoco sapiente
. Indi, ben lavato, adagiatelo intero, o tagliato a rocchi, in una pesciajuola con mezzo bicchiere di vino, un bicchier d'acqua, una foglia di lauro
Scegliete due di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, evitando di ferirvi colle punte delle pinne, che sono acutissime e pericolose: metteteli indi in una casseruola adattata insieme ad un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro (impastato prima con un pugillo di farina), e giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora; poi accomodate i pesci in un piatto, lasciando nella casseruola l'intinto; fate concentrare questo sur un fuoco più galiardo, versatelo infine sui pesci, e servite caldo.
Il cuoco sapiente
acutissime e pericolose: metteteli indi in una casseruola adattata insieme ad un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro
Tritate alcune foglie di rosmarino, due spicchi d'aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una casseruola con olio e sale, fate soffriggere un poco, e poscia unitevi il baccalà, già ammollato e tagliato a pezzi non troppo grossi, che lascierete cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosoliscano da ambe le parti. Stemperate infanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere d'aceto; sciogliete altresì in altrettant'acqua 60 grammi di zucchero, e versate l'uno e l'altra sul baccalà, sul quale spargerete allora uniformemente 40 grammi fra pinocchi e uva passa. Lasciate poi finir di cuocere su fuoco moderato, facendo concentrare alquanto l'intinto, e servite caldo.
Il cuoco sapiente
cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosoliscano da ambe le parti. Stemperate infanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere d
Procuratevi un pezzo di manzo nella schiena o nella lombata; lardellate la carne in più luoghi, conficcandovi anche 5 o 6 garofani; mettetela in un recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
Il cuoco sapiente
recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola, accomodateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli sovente coll'intinto stesso rimasto nella casseruola.
Il cuoco sapiente
con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola
Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa due ore; indi fatelo un po' sgocciolare, spolverizzatelo con pan grattato, ed arrostitelo allo spiede o sulla gratella ungendolo più volte collo stesso suo marinaggio.
Il cuoco sapiente
Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiuolini in erba, scorzonera, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando di dare a ciascuno di essi una conveniente cottura; indi tagliateli a listerelle e conditeli tutt'insieme con olio, limone, sale e pepe. Mettete poscia in un bicchiere alcuni tuorli d'uova, agro di limone, sale e poc'olio, sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola casseruola senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco.
Il cuoco sapiente
poscia in un bicchiere alcuni tuorli d'uova, agro di limone, sale e poc'olio, sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola
Ammucchiate in mezzo della madia un chilogr. di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una salvietta e lasciate in riposo per circa 4 ore. Poscia togliete la salvietta, fate nuovamente un buco nel mezzo della farina che ricopre la pasta, versatevi mezzo bicchiere di vino bianco ed un poco d'olio, unitevi un pizzico di sale e due foglie di salvia minutamente tritata, e impastate il tutto manipolando finchè abbiate ottenuta una pasta uniforme e soffice come quella con cui si fa il pane. Se essa vi riescisse troppo dura, rimedierete aggiungendo a poco a poco altr'acqua tiepida durante la manipolazione; e viceversa, se troppo morbida, aggiungerete altra farina. Fatta dunque tutta la pasta, lasciatela riposare ancora per 3 o 4 ore se la stagione è calda, e più se in inverno; poi prendete una teglia, versatevi tant'olio da ungerne tutto il fondo, stendetevi uniformemente la vostra pasta, ungete questa superficialmente, spolverizzatela sopra con sale e
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mezzo bicchiere d'acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una
Mettete inoltre in una scodella 6 ettogr. di buona ricotta, unitevi due cucchiajate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o panna; mescolate e stemperate il composto, e serbatelo egualmente a parte coprendolo con un piatto.
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Mettete inoltre in una scodella 6 ettogr. di buona ricotta, unitevi due cucchiajate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o
Fatela come il latte alla crema (num. 665), aggiungendo al miscuglio, prima di far cuocere, 75 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a patte sul fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello destinato per fare la crema.
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fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello destinato per fare la crema.
Farete questa crema come quella descritta al num. 665, solo aggiungendo al composto, prima di metterlo al fuoco, 60 gram. di amaretti (n. 660) pestati nel mortajo e stemperati con mezzo bicchiere di latte caldo.
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) pestati nel mortajo e stemperati con mezzo bicchiere di latte caldo.
Scegliete 12 belle pesche spiccatoje, non troppo mature, apritele in mezzo, toglietene il nòcciolo separando le due metà, ed accomodatele in una teglia, colla parte concava di sopra. Prendete poscia un'altra pesca, mondata e privata del nòcciolo; mettetela nel mortajo insieme con 75 grammi di amaretti (num. 660), e pestate ben bene: indi aggiungete a questa sorta d'impasto 2 tuorli d'uova e 30 gram. di zucchero; mescolate ed assimilate il tutto, e riempitene le 24 mezze pesche suddette. Allora bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco; spolverizzate con zucchero; fate cuocere al forno, ed infine, disposte con bell'ordine le pesche così cotte in un piatto adattato, versatevi sopra del zabajone preparato come al num. 676, e servite caldo.
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, e riempitene le 24 mezze pesche suddette. Allora bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco; spolverizzate con zucchero; fate cuocere al forno, ed
Prendete 2 chilogr. di albicocche ben mature e fragranti; apritele in mezzo, onde toglierne il nòcciolo, e mettetele a cuocere in una calderuola con mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando le albicocche si saranno quasi spappolate, versate tutto il contenuto della calderuola in uno staccio, e fatecelo passare premendo col mestolo. Raccolta indi in adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d'alckermes, mescolate bene il tutto, e servite freddo in una compostiera.
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mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando
Scottate nell'acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come una pasta. A parte sbattete 16 tuorli d'uova unitamente a 350 gram. di zucchero finissimo; stemperatevi la suddetta pasta di pistacchi; fate condensare il tutto sul fuoco come al solito, senza lasciar bollire e tramenando sempre, e quando il composto siasi freddato versatelo nella sorbettiera e gelate.
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Scottate nell'acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come
Accademia della crusca